骨髓大多吃的是口感

刘杰

大骨头、羊蝎子是很多人钟爱的美食，其中的“骨髓”滑腻醇香、味道独特，让人欲罢不能，在有些人眼中能够“补精填髓”，但也有人表示，那跟肥肉没什么区别，都是脂肪。骨髓里到底有多少营养？

骨髓本是一种好东西。与人的发育类似，幼年的猪牛羊等动物的骨髓腔中，是能够制造血细胞和淋巴细胞的红骨髓，其中富含铁元素和蛋白质。煮熟后，红骨髓会变成褐色。但随着动物的不断长大，红骨髓会不断转变成黄骨髓，失去造血功能。黄骨髓煮熟之后，就是我们所看到的白色骨髓，吃起来有一种油腻感。

一般来说，食物越美味，脂肪含量越高，因为香味物质多数“蕴藏”在脂肪中，并且足够量的脂肪才能给食物滑腻醇香的口感。骨髓也不例外，其主要成分就是饱和脂肪、少量氨基酸，加上少量磷脂，包括卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂等（没有蛋黄多）。如果说它补磷脂，勉强说得过去。怎么知道黄骨髓里饱和脂肪多？很简单。骨头汤熬好之后，只要稍微放凉点，上面就有一层厚厚的白色脂肪——和猪油一样，长链的饱和脂肪酸都有这个特点：熔点高，室温下容易凝固，加热后就会化开。

有观点认为，那些颜色白白的汤，看上去很有营养，肯定特别“补”。其实，一些久熬的浓汤之所以呈现乳白色，只是脂肪的乳化现象：脂类物质的微球均匀分散于水中，引起光线散射而变成乳白色。这只是乳化效果带来的光学现象。比如，煮棒骨、鸡皮、鲫鱼等食物时，会溶出一些胶原蛋白或其他可溶性蛋白质，还有各种磷脂，它们具有天然乳化剂的效果。在水滚动沸腾的条件下，蛋白质和磷脂可以帮助脂肪微球稳定分散于水中，汤就能煮成乳白色。脂肪越多，白色越浓郁，汤越黏稠。

还有人坚信，骨头汤能补钙。的确，动物体内的钙主要存在于骨组织中，但主要以羟磷灰石结晶的形式存在，不溶于水，很难煮出来。早在1999年就有研究论文探讨了骨头汤能溶出多少钙这件事，结果发现，正常熬煮时，汤中钙含量低到可忽略不计，即使用压力锅煮上两小时，也没能明显增加汤中的钙含量。所以，骨头汤和骨髓都不能补钙。

总之，骨髓以饱和脂肪为主，如果人不胖，可以少量吃。如果已经肥胖、高血脂，不可随便多吃。