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辣椒不仅是一种流行趋势，还有着迷人的历史。在食物全球化的风潮中所向披靡，产生了人类食物史上一种复杂、奇特的嗜辣潮流。
从美洲的一株野生植物出发，搭乘16世纪殖民者的航船来到欧洲，成为伊比利亚美食不可或缺的一部分；继而沿着东方的贸易商路，与芥末、胡椒相遇，大大提升了印度半岛美食的观赏性与口感；之后又在欧洲大陆中部和东亚各国传播开来，成就了口味独特的匈牙利牛肉汤和“色红，甚可观”的中国菜……如今，世界各国的零售货架上都摆满了五花八门的辣味品。辣椒给那些饮食单调、口味平淡的地区带来了诱人滋味和丰富营养。辣椒还经历了非比寻常的文化之旅。它是来自地狱的烈焰之火，也是情欲和性感的象征；它是代表邪恶的魔鬼菜，是诉诸暴力的武器，也是抵挡恶灵的护身符；它成就了超级英雄，是男子汉气概的象征，也是“男性傻瓜理论”的见证者；它是一种食物，一种生活方式，一次精神对生物本能的胜利；它甚至肩负着拯救人类味蕾的使命……饮食文化史学者、作家斯图尔特·沃尔顿，对辣椒的植物学、传播史、烹饪史、文化史，进行了一次全面而独特的新探索。跨越时间、空间和多学科领域的全面探索；欢快、迷人、有味道的写作风格。辣椒是如何变辣的辣椒的辣味来自辣椒素，这是辣椒生物组织中天然自带的一种物质。包括人类在内的许多哺乳动物，如果身体组织接触到辣椒素，就会产生一种灼烧感。这种灼烧感会让人觉得身体的某一处组织正遭受或轻或重的损害。产生这种感觉的原因在于哺乳动物体内有一条被称为瞬时受体电位（TRP）的通道。一旦辣椒素与此通道结合，虚假警告信号就会立即自动激活。信号欺骗了生物体，让生物体误以为自己的机体正在承受108华氏度（42摄氏度）左右的燃烧。在下一小节里，我们将更详细地研究这一效应的生物学功能，不过就目前而言，我们需要首先阐述清楚的一个问题是，为什么辣椒植物会进化出这样的防御机制，以及它们是如何进化出这种防御机制的。辣椒素最大的功能在于阻止哺乳动物来觅食，避免动物的牙齿在进食过程中磨碎辣椒籽。毕竟辣椒种子一旦被破坏，辣椒就不能继续发芽繁衍。而鸟类由于没有瞬时受体电位通道，所以对辣椒的灼热并不敏感。鸟类吃掉成熟的辣椒果，辣椒果进入鸟类的肠胃，经过一番消化吸收以后，辣椒种子却完好无损。时机成熟时，完整的种子随着鸟类的排泄物传播到各地，由此得以繁衍。这一传播的过程也是辣椒从南美洲的家乡向北传播的过程。不过一个有趣的问题还没有得到解释：是什么使一些辣椒品种产生辛辣滋味，而另一些辣椒却没有那么辣？2001年，由约舒亚· 图克斯伯里（Joshua Tewksbury）教授领导的一个研究小组在野生辣椒的原始腹地——玻利维亚东南部进行了一项开创性的研究。1约舒亚教授认为，也许不是啮齿动物或鸟类的觅食行为促生了天然辣椒素，真正的幕后功臣来自一类被称为真虫的半翅目昆虫（蝉、蚜虫、叶蝉以及其他同类）。这类昆虫以野生辣椒为食，它们用尖针刺穿辣椒的果皮，摄取果实里的汁液。然而，似乎与哺乳动物一样，真虫对辣椒素很敏感。初步调查显示，如果一些辣椒的滋味实在强劲，它们就会选择避而不食。图克斯伯里研究小组发现，辣椒的辣度越低，被昆虫咬噬刺伤的概率就越高。这种明显的高度关联性背后，又有着怎样的推论？当辣椒被昆虫咬破或刺穿时，热带地区常见的潮湿环境使得空气中的真菌乘虚而入，感染了被咬破的植物。入侵的真菌在果实种子上形成了菌群。如果植物自身不能形成防御机制，它的处境就将岌岌可危。辣椒素就是在这种情况下诞生的。在辣椒素的攻击下，植物体内的真菌难以生长。图克斯伯里团队在实验室再现这一过程后得出的结论也印证了这一点。越来越多辣椒素的引入让霉菌存活的机会也随之减少。气候干燥的区域里，空气湿度更低、昆虫数量更少，因此不那么辛辣的辣椒数量就更多，因为那里的植物无须产生过多的防御机制去抵抗真菌。与之相对的是，越潮湿的环境就会有越多的昆虫，给辣椒造成的损伤也越大，随之而来的是辣椒植物可能感染真菌的概率也大大提高，由自然进化而来的辣味品种从而也会越多样。这就意味着，甚至早在鸟类和哺乳动物开始参与辣椒的进化进程之前，一种融合了当地气候条件、昆虫和自然界真菌的系统，就已经开始决定哪些辣椒植物会结出辛辣果实。并且也很有可能早在远古时期，当地的土著人就发现虫洞越少的辣椒可能辣味越重。于是他们开始据此采集野生辣椒，然后种植这些品种，并将其纳入自己可以吃的食材范围。到底是什么东西引诱了人类，让他们对热辣的辣椒如此着迷？难道这些最早的采食者在食物选择偏好上就像现代的美食评论家一样，有着自己独特的品味吗？这一假设未免过于离奇，相比之下，有一种相反的解释听起来更为实际。这个解释是，早期的美洲人通过自己的观察选择向辣椒靠近。或许他们已经发现，那些尝起来更辣的辣椒品种很少含有，甚至是基本不含有真菌。换句话说，类似这样的辣椒天生带有内置食品防腐剂。在温控食品保存还没有成为现实之前，辣椒的抗菌特性不仅有助于保存辣椒本身，还有助于保存任何与其混合存放的食物。辣椒的这种特性，使其在储存食物尚不便利的年代大显身手，同时也有医学上的意义。食物中的微生物感染是导致严重疾病甚至死亡的常见凶手，直至今天，在保鲜技术特别落后的地方，微生物感染仍然可能带来致命的后果。而由于辣椒中的辣椒素是对抗感染的良药，因此可能是在接近辣椒的过程中，人类逐渐适应了辣椒的滋味。如果以上来自图克斯伯里团队的猜测不假，那么辣椒被人类驯化，以及辣椒最终的传播，就是人类和植物在进化过程中步调一致、共同和谐发展的一个很好的例子。作者：斯图尔特·沃尔顿广受好评的作家、文化评论家、历史学家，自20世纪90年代初开始从事有关酒类和毒品文化的写作，现为《世界葡萄酒杂志》、Wine-pages专栏作家。作品《人性：情感的自然史》《世界葡萄酒大百科》等已有简体中文版出版。 | 
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发表于 2020-4-19 17:44:40
