橡木桶的“烘烤程度”对葡萄酒有多大影响？

李冬雪

制作橡木桶是一种手工劳动，其中一道工序是烘烤。烘烤加热可促进橡木板弯曲，便于制桶。同时，烘烤的水热作用会使橡木板产生一定的风味化合物，使葡萄酒在橡木桶贮存陈酿阶段产生更丰富、更微妙、更复杂的风味，包括焦糖味、奶油味、香草味、坚果味、香料味、烟熏味等类型的香气。

                               
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烘烤程度关乎风味化合物的成分和浓度，以及单宁含量的高低，所以，酿酒师会根据不同酒质，选择不同烘烤程度的橡木桶。比如，陕西张裕瑞那城堡酒庄的酒窖内有不同烘烤程度的20多个品牌的橡木桶，包括Boutes、Demptos、Nadalie、Vicard等法国知名品牌的橡木桶，分别陈酿来自不同地块、不同品种的葡萄酒，以期酒款更具协调性和复杂性。据了解，陕西张裕瑞那城堡酒庄的酒窖面积达15800平方米，可容纳15000只橡木桶，是亚洲地区最大的地下酒窖。

在酒庄参观的时候，你或许会注意到橡木桶的桶头通常印有“MT”、“LT”或“HT”等字母，这些英文缩写代表橡木桶成型过程中的烘烤程度：“LT”是轻度烘烤(Light Toast)、“MT”是中度烘烤(Medium Toast)、“HT”是重度烘烤(Heavy Toast)。甚至还细致到轻加烘烤“LT+”、中加烘烤“MT+”、慢重烘烤“SHT”之类。

根据中国酒业协会团体标准《橡木桶》(CBJ4102-2019)对烘烤程度的定义，在橡木桶成型过程中，木板加热的最高温度保持在120℃～160℃，加热时间保持25～30分钟，即为轻度烘烤；最高温度保持在160℃～180℃，加热时间保持30～35分钟，即为中度烘烤；最高温度保持在180℃～200℃，加热时间保持35～40分钟，即为中加烘烤；最高温度保持在200℃～210℃，加热时间保持40～45分钟，即为重度烘烤。

团体标准《橡木桶》(CBJ4102-2019)的起草人之一、烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司技术中心技术员李兰晓形象地解释说：“橡木桶其实和葡萄酒是有异曲同工之处，橡木桶的原料如同葡萄原料，橡木的风干时间堪比葡萄的转色成熟阶段，烘烤程度则对应葡萄的浸渍发酵……”