简单制作巧克力

刘杰

　　英国《自然·通讯》杂志1日发表的一项化学研究发现，在巧克力制作过程中加入一种磷脂分子，就有可能无需调温这种复杂的工序，制作出优质巧克力。这种方法有望简化当前的巧克力加工工艺。

　　人们熟悉的巧克力，是将经过发酵、干燥和焙炒之后的可可豆加工成可可液块、可可脂和可可粉，会产生浓郁而独特的香味。巧克力的品质是巧克力的“生命”，一块优质的巧克力，其品质包括口感、光泽度、脆度、融化行为等等，而这些都取决于可可脂的晶体结构。这些结构能结晶成许多不同形态，但只有“晶体V”（Form V）才能得到品质上乘的巧克力。

　　为了获得尽可能多的“晶体V”，巧克力生产商需要进行一道“加热和剪切”的工序，名为调温。但调温是一个深加工的过程，效果经常不太稳定，导致巧克力品质不佳。

　　此次，加拿大圭尔夫大学研究人员阿勒吉安德罗·马兰哥尼及其同事，研究了如何才能改变调温工序。他们发现，在可可脂中少量加入一种磷脂分子，就能使其结晶成“晶体V”。当他们把该分子与市售巧克力的结晶样本混合时，最后得到的成品无论是硬度、光泽度，还是微结构都非常理想——而且无需调温。

　　研究人员认为，在巧克力加工中使用这种方法能控制巧克力达到优良品质，并有望减少对复杂调温工序的依赖。